えんがわ（えんがわ/engawa）

ヒラメやカレイの背ビレと尾ビレの付け根部分の筋肉を指し、コリコリとした食感が特徴的。スジの入った筋肉の見た目が、日本家屋の「縁側」に似ていることから名付けられたとされる。どちらの魚も泳ぐだけでなく砂に潜る習性がありヒレの筋肉が発達しやすいため、えんがわならではの独特な食感が生まれる。ただしヒラメは小さく高価な魚のため、ヒラメのえんがわは希少部位。よって回転寿司などで一般的に用いられるのは「カラスガレイ」や、ヒラメと同じカレイ目の魚「オヒョウ」のえんがわがほとんど。どちらもヒラメよりも漁獲量が多く、大型の魚のため安価に提供できる。