漬け（づけ/zuke）

寿司のネタを醤油に漬け込んだもの。冷蔵庫のなかった時代にマグロなどの生魚のネタを保存するため醤油漬けにしたことから始まったとされる。漬けに使用するタレは、火にかけてに切ったみりんや酒を醤油に加えて甘めに仕上げるのが一般的。伊豆大島の郷土料理である「べっこう寿司」や三重県の「てこね寿司」には、ともに漬けの手法で調理されたネタが使用される。