関西寿司（かんさいずし/kansaizushi）

握り寿司の原型である「江戸前寿司」誕生よりずっと以前に、関西から全国へと広まった寿司のこと。はじまりは寿司の原点である「なれ寿司」で、魚を塩と米飯で乳酸発酵させたもの。日本最古のなれ寿司として滋賀県の「ふなずし」が有名。その後、室町時代には木箱にシャリとネタを敷き詰めた箱寿司や押し寿司が誕生。そこから次第に棒寿司や巻き寿司など多様な形が生まれ、「関西寿司」と総称されるようになった。関西寿司のシャリはが砂糖の配合が多く、江戸前寿司と比較して甘みが強いのが特徴。箱寿司や押し寿司などは芝居や行楽の弁当として用いられることが多いことから、時間が経っても干からびずに美味しく食べられるための工夫とされる。