求肥（ぎゅうひ/gyuhi）

白玉粉やもち粉に水や砂糖、水飴を加え、加熱しながら練り上げたもち菓子のこと。時間が経っても、しなやかでモチモチとした食感が持続するため、あらゆる和菓子に用いられる。古くは材料に黒砂糖や玄米を用いたため、仕上がりの見た目が牛の皮の色に似ていたことから「牛皮」と呼ばれていた。しかし当時は肉食を避ける仏教思想があり「牛皮」ではなく「求肥」と表記されるようになったという。