うなぎを開いて内臓と骨を取り、醤油とみりん等で作った甘辛いタレをつけて香ばしく焼き上げた一品。関東風は開いた後に蒸す工程が入り、関西風は蒸さずに焼くことが特徴だ。古くは、うなぎを開かず口から竹串を刺し焼いたといい、その姿が多年草の「蒲」の穂に似ていることから「蒲焼き」という名が生まれたとするのが定説。ほかに、焼いた色が樺色であるところから名付けられたという説もある。現在のようにうなぎを開いて焼く形式は室町末期ごろに始まったとされ、江戸後期には町人らの間にも広まり、江戸の町にうなぎの蒲焼きの店が数多く並ぶようになった。
