微生物の発酵作用を用いてアルコール類や食品を製造すること。主に日本酒やワイン、ビールなどの醸造酒や、味噌、醤油、酢などを作る工程を指す。醸造の醸は「醸（かも）す」と読み、容器に物を詰めるという意味や、噛むや黴（かび）すから来る言葉。古くは、煮たり蒸したりした穀物を口で噛んで容器に入れるとカビによって発酵が進み、酒になったところから、こう呼ばれるようになったとする説がある。
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