三立て（さんたて/santate）

美味しいそばの三条件である「挽き立て・打ち立て・ゆで立て」を指す。製粉したばかりのそば粉を使い、打ってすぐに包丁で切ってゆで、ゆで上がったら即、水切りして食べることを最良だとする言葉。そばは香りや風味の劣化が早いため、手際よく作って出すべきだという意味がこの語に込められている。ただし実際は「打ち立て」の生地は包丁で切ってからしばらく寝かしたほうがそば粉と水が馴染み、美味しくゆでられるとされる。