生酛（きもと/kimoto）

日本酒の醸造に用いる酒母のこと、また酒母を手作業で造る伝統的な製法（＝生酛造り）を指す。自然界の乳酸菌で雑菌を死滅させ、酵母を増殖させる昔ながらの酒母造りであることと、「山卸し」や「酛擦り」と呼ばれる米をすり潰す作業が行われたタイプの日本酒を、「生酛」や「生酛造り」と呼ぶ。圧倒的な酵母純度の高さや、時間経過による品質劣化の少なさがメリットとされる。コク深く濃厚ながら、すっきりとした味わい。