米麹を造るために使用する白米のこと。蒸した麹米に麹菌を付着させ、繁殖させたものが米麹となる。米麹は、米のでんぷん質を糖に変えて、アルコールを生み出す。そのため、麹米の品質は日本酒の仕上がりに大きく影響することから、高品質の米が使用される。なお、日本酒に使う全体の米の量の20%を占める。
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