生酛造りから派生した日本酒醸造の手法。生酛造りの中でも骨の折れる工程とされる、「山卸」の作業を廃して酒造りを行うことを呼ぶ。山廃仕込みは蒸米をすり潰すのではなく、あらかじめ水に麹の酵素を溶かした「水麹」を使用する。それによって、「山卸」と同様の効果を得るというもの。天然の乳酸菌を含めた野生の酒母ならではの、ほど良い酸や深い味わい、濃醇なコクが特徴。
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