40分も煮込み、骨まで柔らかく仕上げる。200年以上の歴史を持つ、どじょう料理の名店「駒形どぜう」

どじょうは樽で生かしています。この樽の水をよく切って、小さい桶に入れ替えます。どじょうは、今は天然ではないんです。養殖です。だから、昔は「泥くさい」とか、そういうふうに言われていました。でも今、うちで使うどじょうは、一度も泥を触ったことのないどじょうなので、本当は、臭みはないはずですが、昔と同じやり方をしています。今のどじょうは、温泉水で養殖しています。

ここでやっているのはお酒ですね。清酒です。「清酒を飲ませる」といって、するとどじょうというのは腸呼吸をするので、水なら何でも飲んじゃいます。だから酒も水もわからず飲んでいるのですが、これは、これから調理する前の安楽死のお酒なんですね。これをたっぷり飲ませて、暴れているのが静かになった頃に、次の過程の、味噌を沸かした鍋に、さっきのぐったりした、酔っ払ったどじょうを入れるわけです。