現在では希少となってしまった「研ぎ」の技術が看板。240年の歴史を持つ、老舗刃物屋「うぶけや」

今日ご覧いただくのは研ぎ直しといって、修理でございます。店の奥が研磨場、研ぎ場となっております。ここでは直径75センチの大きな丸い砥石を回しております。

まず荒砥ぎです。粗い方の砥石で包丁の厚みや、形状を直してまいります。

このときに研ぎ手といって、包丁の持ち手を右手、左手と交代しながら研いでおります。これは角度を両側からきちっと決めて、両刃に研ぐためでございます。包丁をちょっと滑らせるような感じで研いでおりますが、これは丸い砥石に対して、包丁を平らに当てるためでございます。

だいたい研ぎ上がりましたら、次は中仕上げになります。研ぎ方としては荒研ぎとまったく一緒ですが、このとき、刃が薄くなりすぎないように気をつけております。私どもの業界用語で、ハマグリっ刃（ぱ）といいますが、海のハマグリに見立てたものです。横からハマグリを見ると、先は段がなく、すっと尖っている形状ですが、元の方はちょっとふくよかな感じといいましょうか。そのハマグリのような形状の刃が良しとされております。これで大体刃の肉が取れ、刃の形状がピタッと合ったわけでございますね。

最後は仕上げになります。中砥石で仕上げてまいりますが、このときもやはり刃が薄くなりすぎないようにちょっと工夫をしております。包丁を手元へ引くときに、ちょっと浮かし気味にするのです。そうすることで、刃物自体がちょっとローリングするような形になります。これによって薄くなり過ぎることがありません。ところが一般の方がこの研ぎ方を真似すると、丸っ刃（ぱ）といって食いつきが悪くなります。一般の方はまっすぐ、まっすぐと思っていただいた方がよろしいと思います。

最後は、天然の仕上げをかけます。この細かく、硬い石をかけることによって、より食いつきが出てまいります。

きちっと研ぎあがった包丁を点検します。きちっと研ぎあがった包丁は、髪の毛にクッと、その包丁の重み自体で乗るわけでございます。