懐石料理と会席料理の違いは？ 知っておきたい由来やマナーを解説！
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日本料理の店を検索すると出てくる「懐石料理」と「会席料理」のお店。同じ「カイセキ」という読み方ですが、両者には違いがあります。そこで今回は、懐石料理を楽しむために知っておきたい、懐石料理の由来や、会席料理との違い、食べるときに気をつけたいマナーなどを、マナーコンサルタントの西出ひろ子さんに伺いました。
懐石料理とはどんなもの？
そもそも懐石料理は、茶会で濃茶（こいちゃ）をいただく前に提供される軽い食事のことです。
「懐石料理はお茶を楽しむためのものです。空腹のまま濃茶を飲んで胃を傷めないように、先に食事でもてなされます。懐石料理は、茶道の心である“わび・さび”を尊び、旬の食材を使い、季節感をともに楽しみます。また、お茶の味が損なわれないように、量は少なめで、味の濃いものや揚げ物、派手な飾りつけは避ける傾向があります。献立は“一汁三菜”が基本で、最初にご飯と汁物が提供されるのが特徴です」（西出さん：以下同）。
懐石料理の歴史と由来とは？
懐石料理の由来は、諸説ありますが、禅宗の修行僧が寒さや空腹をしのぐために温めた石を懐に入れていた “温石（おんじゃく）”が関係しています。この懐に入れる温石のように体を温め、空腹を和らげるくらいの軽い食事という意味で、“懐石”と呼ぶようになったというものです。安土桃山時代には、千利休がその精神を茶道に取り入れて、“懐石料理”が確立されました。
懐石料理と会席料理との違い
一方、会席料理は、室町時代の武家の礼法に基づく格式高いもてなし料理「本膳料理」をベースに、宴会料理として江戸時代に発達したものです。
「懐石料理は“お茶を楽しむための料理”に対し、会席料理は“お酒を楽しむための料理”といわれています。しかし現在では、時代の流れとともに“懐石料理は茶会のための食事”という認識は薄れ、料亭などでお酒を楽しむためのものもあります。そのため、茶会席でいただく料理は“茶懐石”と呼んで区別することも。懐石料理と会席料理のわかりやすい大きな違いとしては、最初にごはんと汁物が出てくるのが懐石料理で、最後にごはんと汁物が出てくるのが会席料理ということです」。
懐石料理の内容と、出される順番を紹介
懐石料理の基本は、先述の通り一汁三菜です。しかし、最近ではアレンジが進み、品数や順番はお店によって異なります。ここでは、代表的なメニューと順番をご紹介します。
１／折敷（おしき）
ごはん、汁、向付（むこうづけ）の3つを載せたお膳のこと。向付は、一汁三菜の一菜目にあたるもので、お造り（刺身）が代表的です。
「お箸をしめらせるという意味と、汁物のお出汁を最初に味わうという意味で、汁物を最初に味わいましょう」。
２／椀盛（わんもり）
懐石料理のメイン料理。大ぶりの椀に、季節の野菜・肉・魚・麩などが彩りよく盛り付けられています。
３／焼き物
大皿に人数分の焼き魚が盛り付けられているので、取り箸で自分が食べる分を取り分けていただきます。
４／強肴（しいざかな）
“強いてもう一品すすめる肴”という意味で、“進め肴”“預け鉢”とも呼ばれます。主に炊き合わせや酢の物が提供されます。
５／吸い物
食事の最後に出される、口休めのさっぱりした味わいのお吸い物。“箸洗い”“すすぎ汁”とも呼ばれます。
６／八寸（はっすん）
食後にお酒を楽しむための、酒の肴となる山の幸と海の幸が提供されます。
「懐石料理においての八寸（肴）は、お食事の後半に出されます。一方でお酒を楽しむための会席料理では一番目に出る先付と一緒か、椀物に続くなど、全体の最初の方に出される場合が多くなります」。
７／湯桶（ゆとう）・香の物（こうのもの）
湯桶とは、釜底に残るおこげに熱湯を注いで塩味をつけたもの。
８／主菓子（おもがし）・濃茶
主菓子は、濃茶の味を引き立てる和菓子で、練り切りや葛饅頭などが出されます。
覚えておきたい懐石料理店でのマナー
茶会以外での懐石料理と区別するため、本格的な茶会でいただく懐石料理を“茶懐石”と呼ぶこともあります。この茶懐石には、実は細かい作法がありますが、お店でいただく懐石料理は、そうでもありません。とはいえ、自信をもって懐石料理を楽しむため、最低限知っておきたいマナーをご紹介しましょう。服装、食べ方、店での過ごし方がありますが、これらを押さえておけば心置きなく食事を味わうことが出来るはずです。また会席料理とも共通した内容なので、ぜひ覚えてみてください。
由来やマナーを理解した上で、懐石料理をリラックスして楽しんで
茶会の伝統を受け継ぐ懐石料理ですが、堅苦しくならず、料理を楽しむことが大切といいます。
「旬の食材を使い、素材の味を活かした懐石料理を楽しみましょう。最低限のマナーは必要ですが、型ばかり気にして、その型から少しでもはみ出ると、『それはおかしい』『間違っている』と指摘する行動に出がちな面があります。しかし、テーブルマナーで重視すべきは、食事の場を通じて良いコミュニケーションをとり、さらに良い関係を築くことです。同席される方とのコミュニケーションを楽しみながら、食材や料理人、お店の人、同席者へ感謝することが大切なマナーです。そうして有り難く料理を味わってくださいね」。
取材・文／手塚よしこ
イラスト／篠塚朋子
西出ひろ子さん
お話をお聞きしたのは…
マナーコンサルタント。相手の立場に立つ『真心マナー®』をモットーに活動。NHK大河ドラマや映画、CMなどにおける俳優やアスリート、タレントへのマナー指導及び出演の他、皇室関連のマナー取材も多数。書籍監修および執筆も100冊以上と多く、著者累計は100万部を突破。西出さんが伝えるノウハウは日常の生活や仕事で気軽に取り入れられつつも手応えを感じられるもので、納得度の高い内容が人気。
西出ひろ子さんの情報は公式サイト及び、Instagramにて随時更新中。
