光り物（寿司）

寿司

光り物（寿司）（ひかりもの/hiakrimono）

アジコハダ魚

コハダやアジ、サバ、キス、サヨリ、カスゴ、イワシ、サンマなど背中が青く腹の皮が銀白色に光る魚の寿司ネタのこと。鮮度が落ちやすく傷みやすいため寿司に用いる場合は、あらかじめ魚に塩を振ってしばらくおき、水で流したあと酢に漬けて身を締める「酢〆め」の工程をはさむことが多い。ただし近年は流通における保存環境の向上からアジやキス、サヨリなどは生のまま握り寿司として提供されることも。

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