うなぎ・穴子・どぜう

関東風・関西風（うなぎの蒲焼き）（かんとうふう・かんさいふう/kantoufu・kansaifu）

蒲焼き

うなぎの蒲焼きには「関東風」と「関西風」がある。大きく違うのは、「さばき方」「焼き方」「タレ」の３つだ。関東風ではまず背に包丁を入れてさばき、頭を落とす。それを一度白焼きにしてから蒸し、タレをつけて焼くため仕上がりは、ふっくらと柔らか。甘すぎずあっさりとしたタレも特徴的。関東風のうなぎの蒲焼きが背開きなのは、武士の多い江戸の地において腹開きが「切腹」を連想させるためだったとの説が。

一方の関西風は腹を開いてさばき、蒸さずに時間をかけてじっくりと焼いて、最後に頭を落とす。焼く際は最初は白焼で、その後タレをかけながら焼いていく。蒸す工程がないため関東風と比べて身に脂がのこる上、合わせるタレもとろみがあって甘め。これにより、パリッとした食感の濃厚な蒲焼きに仕上がる。