日本のよいものを世界へ

創業 寛政元年（1789年）

新しいおいしさを見つけて、そばの可能性を広げたい

総本家更科堀井は、現在9代目の堀井良教さんがご当主を務めています。

メニューは、伝統の「さらしな」と、さらしなに季節の食材を入れた「季節の変わりそば」、自家製粉の「もり」「太打ち」が柱。それぞれ、シンプルなせいろから、天ぷらやかしわ（鶏肉）などと合わせたものや、カレー、鴨南蛮まで、さまざまな食べ方で楽しめます。

「総本家更科堀井」として再出発させた8代目の願いであり、現在のご当主も大切にしているのが、「おいしいそばを真面目に出す店を家業として続ける」こと。常においしさを求めて挑戦を続けてきました。

転機は「総本家更科堀井」となって7～8年後。厨房を大きく改装し、先祖と同じ方法である「自家製粉」と「手打ち」に方向転換したことでした。「もり」と「太打ち」は電動の石臼で製粉。これにより、そばの実の個性や求める味に合わせて微調整できる上、そばのおいしさの決め手といわれる、挽きたて・打ちたて・ゆでたての“三たて”でお店に出せるようになったのです。

原点回帰を機に、わざわざ遠方から食べに来るお客様も増えた「総本家更科堀井」ですが、堀井さんは、伝統の味を大切にしつつも、変えるべきところは変えて革新を重ね、お客様を喜ばせ続けたいと話します。

立川・日本橋・NYにもお店がありますが、店長は20代の若手が務め、店ごとに考案するメニューもあるそう。「ここまで店の個性があるのも珍しいと言われますが、『総本家更科堀井』はおいしさを求めていろんなアイデアを生みだす人材が育つ場でありたいと考えています」

堀井さん自身も麻布十番の本店の厨房に立つ一方、食材の生産者や、イタリアン、フレンチなど異分野のシェフとのコラボレーション、遠方の人にもお店の味を届けられる半生・冷凍商品の開発などに積極的に取り組む日々。

「そばは大きな可能性を持つ食べ物。新しいおいしさを見つけることで可能性をさらに広げたいですし、いずれは飲食業全体の価値を高める一助になりたいですね」

沿革

寛政元年（1789年）、麻布の地で「信州更科蕎麦処 布屋太兵衛」として始まった「総本家更科堀井」。屋号は布の行商をしていたことからついた名です。そば打ちの腕を買われて江戸に定住した布屋の8代目がそば店の初代にあたります。

その後は大繁盛店となり、江戸時代は徳川家、維新後は皇后や宮家にもそばを届けるように。日本統治時代には台湾まで飛行機で運び、宮家が催した園遊会で振る舞ったこともあるそうです。

しかし、昭和16年（1941年）には戦時下の恐慌によりいったん廃業。その後、8代目が昭和59年（1984年）に出したのが、現在の「総本家更科堀井」麻布十番本店です。

おそばのさまざまな表情や魅力をぜひ楽しんでください

注目のこの逸品

そばの実の芯だけを贅沢に使った真っ白なそば。喉ごしの良さが特徴です。現在の形に近い「黒くない、細くのど越しの良いそば」は江戸時代からありましたが、その完成形といえます。明治時代に、夫の亡き後に女将として活躍した6代目の妻が、製粉会社と一緒に開発したといわれています。NY店では“ショーグンも食べていたそば”として絶大な人気を誇っています。

戦前より「更科一門」に伝わってきた名物を、広くお客様に喜んでほしいと、現在のラインナップに。真っ白でクセがない「さらしなそば」がベースなので、素材の色もしっかり感じられます。練り込む食材は、四季の移り変わりを感じてもらえるよう、歳時記の季語から取り入れた22種。ゆずや桜切り、茶そばが人気ですが、意外に思えるトマトもおすすめです。

スポット概要

住所	東京都港区元麻布3-11-4
電話	03-3403-3401
営業時間	平日11:30～15:30（L.O.15:00）17:00～20:30（L.O.20:00）
定休日	なし
支払い方法	現金・クレジットカード・電子マネー
外部リンク	公式ホームページ