麻布十番に本店を構える蕎麦の名店「総本家更科堀井」。昼どきには、近所で働く人も、遠方からこの味を目当てに来た人も並びます。創業は寛政元年(1789年)。江戸時代中期から200年余り続く、手打ちの更科そばです。
YouTubeチャンネル「日本の老舗」では、九代目ご当主・堀井良教氏に、その製法と考え方をうかがいました。
動画①「五つの奥義」
- 02:54 奥義一、蕎麦をα化
- 04:28 奥義二、醤油を手懐ける
- 06:31 奥義三、蕎麦を立たせる
- 08:02 奥義四、蕎麦の可能性を追求
- 09:05 奥義五、あなたのそばに口福を
動画②「伝統はイノベーションの連続」— 九代目ご当主インタビュー
動画③ 【江戸東京ブランド巡り 第2回】さらしなそばの特徴と、味わい方
【江戸東京ブランド巡りー江戸のスゴ技、うまいもの教えます】第2回 総本家更科堀井 九代目 堀井良教／再生時間：29分49秒／公開：2021年12月14日
この動画は、一般社団法人江戸東京ブランド協会が主催し、東京都が後援、スターマーク株式会社が企画したシリーズ「江戸東京ブランド巡り——江戸のスゴ技、うまいもの教えます」の一本です（日本橋のコミュニティ「日本橋LOOP」のアクティビティとしてオンラインで配信されました）。江戸開府から400年以上の歴史を持つ「江戸東京」には、歴史に裏打ちされた工芸や匠の技、食文化が数多くありますが、後継者不足や発信力不足から衰退が危惧されています。100年後の未来を見据えて設立された江戸東京ブランド協会の「老舗の旦那衆」が、知られていないすごい技と、知って嬉しいうまいものを自ら語るという企画です。
シリーズの第2回は、九代目・堀井良教さん。概要欄は同店を「そば一筋に230年、大名屋敷にも出入りしていた歴史を持つ」と紹介しています。名物「さらしなそば」について、特徴・製作過程・味わい方の三点に絞って語られる回です。
この回も章立て（チャプター）が設定されていないため、概要欄の案内にそって話題を整理しました。
- さらしなそばの特徴——白い蕎麦はなぜ白いのか
- 製作過程——その白さを出すための手順
- 味わい方——どう食べると持ち味が出るか
総本家更科堀井とは — 創業1789年、麻布十番の更科そば
総本家更科堀井の創業は寛政元年(1789年)。以来200年余り、手打ちの更科そばを受け継いできました。
更科そばの特徴は、上品な白さです。蕎麦の実の中心部から取れる真っ白いそば粉だけを使うため、色が淡く、香りより喉ごしと甘みが立ちます。一般的な蕎麦とは、そもそも使う粉の部位が違います。
動画では、九代目が製法を科学の言葉でも説明しています。奥義一の「蕎麦をα化」は、でんぷんに熱と水を加えて消化しやすく、旨みを感じやすい状態に変えること。伝統の手仕事を、理屈で捉え直しているのがこの店の特徴です。
白い蕎麦は、どう食べるとおいしいか
更科そばは、色も味わいも淡いぶん、つゆの影響を強く受けます。奥義二「醤油を手懐ける」が示すとおり、この店ではつゆづくりが蕎麦づくりと同じ重さを持ちます。甘めのつゆと辛めのつゆを両方出す店が多いのも、更科系の蕎麦の特徴です。まずはそのままひと口、次につゆを少しだけ——白い蕎麦は、その順で味の差がよく分かります。
総本家更科堀井の品を買う・訪ねる
- 総本家更科堀井 公式サイト:https://www.sarashina-horii.com/
- 半生更科そばなどの商品を見る(老舗通販.net):https://shinisetsuhan.net/collections/sarashinahorii
- agataJapan.tokyo の総本家更科堀井の紹介ページ
(営業情報は変わることがあります。訪問前に公式サイトでご確認ください。2026年9月24日確認)
「老舗フェスティバル2026」に出展します
総本家更科堀井は、2026年10月3日(土)に東京・日本橋で開催される「老舗フェスティバル2026 by agataJapan」に、東都のれん会の一員として出展します。
- 日時:2026年10月3日(土)10:00〜18:00(予定)
- 会場:福徳の森・仲通り周辺(東京都中央区日本橋室町2-5-10)
- 主催:スターマーク株式会社(老舗フェスティバル実行委員会)
- 入場:無料(飲食・セミナーなどは別途費用)
- 内容:老舗・ご当地マルシェ、日本酒・クラフト酒の飲み比べ、老舗サミット、三井本館見学会、ステージ、着物体験ほか
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