東京・明石町の塩瀬総本家は、貞和5年（1349年）創業の和菓子店です。看板商品の「志ほせ饅頭」は、日本の饅頭の元祖として知られています（※饅頭の起源には諸説あります）。特徴は、餡を包む極薄の皮。手で包むこの仕事は「30年以上続けてやっと一人前」と言われます。動画「五つの奥義」では、35代目当主の川島一世さんが、670年余りのあいだ製法を変えずにきた理由を語ります。
動画の見どころ
全編9分25秒。この回には章立てのタイムスタンプが付いていないため、内容の流れで見どころをご紹介します。
- 極薄の皮を手で包む——大和芋をむいて摩り下ろすところから、すべて職人の手作業。
- 「30年でやっと一人前」——機械化が進む和菓子業界で、なぜ人の手にこだわるのか。
- 老舗の看板を背負うということ——饅頭の元祖を名乗る店に課される責任と家訓。
- 原点を変えない——餡、小麦の饅頭、薯蕷饅頭と3度の革新を起こした店だからこそ、創業時の製法を動かさない。
- 期待を裏切らない——大福は当日限り。「これこそが本物」と言い切れるものだけを店に並べる姿勢。
塩瀬総本家の創業は何年か
創業は貞和5年（1349年）。初代は中国から来日した林淨因（りん・じょういん）で、奈良に住み、日本で初めて餡入りの饅頭を作って売り出しました。肉食のできない禅宗の僧侶のために、中国の「マントウ」をヒントに、肉の代わりに小豆の餡を皮で包んで蒸したものです。小豆を好んで食べていた日本人の口に合い、上流階級のあいだに広まりました。（出典：agataJapan.tokyo「塩瀬総本家 本店」／塩瀬総本家公式サイト 沿革、2026年9月25日確認）
饅頭を大層気に入った後村上天皇から宮女を賜り、その御礼に紅白饅頭を諸方に贈ったことが、祝い事に紅白饅頭を贈る習慣の始まりと伝えられます。その後も後土御門天皇より菊紋に次ぐ格の「五七の桐」の御紋を拝領し、後水尾天皇より「塩瀬山城大掾」の名を許されるなど、一商家としては異例の厚遇を受けてきました。店内に掲げられた「日本第一番本饅頭所」の大看板は、八代将軍・足利義政から授かったものです。
屋号の由来も歴史に刻まれています。応仁の乱を逃れて三河国設楽郡塩瀬村に住んだ際、姓を「塩瀬」に改めました。その後は京都に居を構え、戦国武将にも愛されて繁盛。江戸幕府の開府とともに江戸へ移り、幕府御用として江戸城に献める和菓子づくりを始めます。明治には御菓子処として初めて宮内省御用を承りました。店頭での一般向け販売が始まったのは戦後のことです。
薯蕷饅頭とは何か
志ほせ饅頭は薯蕷（じょうよ）饅頭と呼ばれる種類の和菓子です。小麦粉と山芋（大和芋）を合わせた生地で餡を包み、蒸し上げます。山芋の粘りが生地をもっちりと、そしてふっくらと膨らませる——酒種や重曹に頼らず、芋の力で生地を持ち上げるのがこの菓子の骨法です。皮を薄くするほど餡の風味は前に出ますが、破れずに包むには腕が要る。「30年でやっと一人前」という言葉は、この一点にかかっています。
もう一つの看板が「本饅頭」。徳川家康が長篠の合戦へ出陣する際、7代目・林宗二が献上したとされる由緒ある菓子です。小豆は雑味の少ない十勝平野・音更町産、砂糖はさっぱりした後味のためにグラニュー糖ではなくざらめを使っています。同じ中央区の和菓子店では、銀座の萬年堂本店、日本橋の榮太樓總本鋪もこの連載で紹介しています。
買う・訪ねる
- 公式サイト：塩瀬総本家
- お取り寄せ：老舗通販.net の塩瀬総本家のページ
- 文字でも詳しく：agataJapan.tokyo の塩瀬総本家 本店
- 本店：東京都中央区明石町7-14／電話 03-6264-2550／営業時間 9:00〜19:00／定休日 日曜・祝日（出典：agataJapan.tokyo、2026年9月25日確認。おでかけ前に公式サイトでご確認ください）
- エリアで探す：東京都の老舗／連載一覧：動画で見る日本の老舗
老舗フェスティバル2026 by agataJapan
日本橋の老舗が集まる一日、「老舗フェスティバル2026 by agataJapan」を開催します。東都のれん会をはじめ全国の老舗の逸品が並ぶマルシェ、伝統工芸のワークショップ、酒蔵の飲み比べ、当主が登壇する老舗サミット、特設ステージでのパフォーマンスなど。会場は福徳神社に隣接する福徳の森です。
- 日時：2026年10月3日（土）10:00〜18:00
- 会場：福徳の森・仲通り周辺（東京都中央区日本橋室町2-5-10）
- 入場：無料（飲食・セミナーなどは別途費用）
- 詳細：老舗フェスティバル2026 特設ページ
- チケット：老舗通販.net の特設ページ
よくある質問
塩瀬総本家の創業は何年ですか？
貞和5年（1349年）です。中国から来日した初代・林淨因が奈良で餡入りの饅頭を作って売り出したのが始まりとされています。
「志ほせ饅頭」はどんな饅頭ですか？
薯蕷（じょうよ）饅頭と呼ばれる、山芋をこねた生地で餡を包んで蒸した饅頭です。餡を包む皮が極めて薄いのが特徴で、小豆は十勝平野・音更町産、砂糖はグラニュー糖ではなくざらめを使っています。
店はどこにありますか？
東京都中央区明石町7-14です。東京メトロ日比谷線の築地駅から徒歩8分ほどです。
チャンネル「日本の老舗」について
この動画は、スターマーク株式会社が運営するYouTubeチャンネル「日本の老舗」の連載「五つの奥義（The Five Inner Secrets）」の一本です。ナレーションはセイン・カミュさんが務めています。
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